SABORES DE OTOÑO-INVIERNO ( ¿de otros tiempos?)
Aunque han pasado los años, todavía quedan los recuerdos de sabores y sustancias que estuvieron presentes en nuestra infancia y juventud y que no quisiera que se perdieran con las nuevas modas y costumbres.
Sabores no tan delicados ni elaborados como los de los grandes "chefs" tan de moda en concursos y guias gastronómicas, pero sabores de la tierra, sabores populares que gusta recordar y mantener.
(1) A la rica "azofaifa"
¿Alguien conoce la "azofaifa"? Seguro que si, aunque hace poco que salió un "enterado", en un programa de televisión diciendo que era un injerto entre manzana y aceituna ??????
Pues no, la azofaifa es el fruto de un arbusto espinoso de la familia de las acacias, cuyo sabor se asemeja a la manzana reineta con un ligero toque a madera.
Normalmente se encuentra en estado silvestre llegando a alcanzar hasta los 6-7 metros de altura, siendo su crecimiento más bien lento y para su reproducción se utilizan los tallos o brotes que crecen de sus raíces pues si bien su fruto posee un hueso, este germina y crece muy lentamente.
Ultimamente se están comercializando en algunos viveros pero casi siempre bajo demanda.
Hace unos años conseguí hacerme con un par de plantones de los cuales solo uno me sobrevive y no es muy boyante su desarrollo a pesar de que ya he podido disfrutar de algunos frutos, recordando como allá para primeros de Noviembre, cuando comprábamos a peseta la medida que vendía una buena mujer que tenía en su patio un hermoso ejemplar que con la modernidad y las reformas hace tiempo que desapareció.
Azofaifas, majuelas, palomitas caseras y algunas otras "delicias" eran las "chuches" de los críos de mi tiempo.
Del membrillo ya dejé una entrada cuando allá por el mes de Noviembre pasé varias tardes dándole vueltas y más vueltas a la olla para conseguir el rico producto del que la mayoría fue para dar a amigos y familiares.
El sabor de "la carne de membrillo" hecho en casa nada tiene que ver con el que se comercializa, todo lleno de colorantes y conservantes que desfiguran el genuino y autentico paladar que da lo natural.
Una buena loncha de membrillo sobre un buen taco de queso fresco, o una rebanada de pan untada de dulce y sabrosa carne de membrillo y que tal si lo ponemos entre dos galletas; de cualquier manera está exquisito y se recuerda cuando acompañado de pan, servía de merienda a no pocos niños y adolescentes de los años 50 y 60. Hoy, otros productos más industrializados y a la mano, aunque menos sanos y naturales, han sustituido a tan rico manjar.
(3) Una buena sartén de níscalos
¡¡Ah los níscalos". Como casi todos los años al llegar el otoño aparecen los ricos hongos de rosado color que aquí en mi pueblo cambiando la "n" por la "m" llamamos "míscalos" ?.
En los pinares de por aquí crecen algunos pero están tan rebuscados que para recolectar una buena sartén hay que buscarlos en lugares en donde la abundancia permite no volver con las manos vacías.
Las provincias de Toledo, Ávila y Guadalajara son buenos proveedores de quienes gustan de recogerlos de mano, algunos, como es mi caso, se conforman con, o comprarlos o esperar a que los recolectores me los traigan para que, sabiendo de mi arte para cocinarlos, limpiarlos y guisarlos con la mejor de las disposiciones.
Tan rica seta está buena de mil maneras, guisados con patatas o carne, al ajillo con mucho ajo y un chorrito de vino blanco, con jamón, a la plancha, y la exquisitez que a mi me entusiasma es : una buena pieza de níscalo bien limpia y con una fina loncha de jamón serrano encima y puesta en las brasas de la lumbre retirándola cuando empieza el jamón a soltar la grasilla propia ¡¡uumm!! delicioso.
(4) Aceitunas rajadas, curadas y aderezadas en casa
Noviembre, lluvia, viento, frío..... y aceitunas de rajar, bueno, de rajar, machacar, curar, aliñar y degustar.
Desde hace unos años vengo en entretener mi tiempo en preparar aceitunas al modo en que siempre se hizo en este pueblo.
Antes de nada tengo que decir que la producción de mi pequeño olivo no da para que pueda presumir de cosecha aunque esta sea pequeña, son amigos y familia los que me proveen de producto que dependiendo de la cosecha así me suministran; este año que las olivas han venido cargadas del valioso fruto he podido disponer de una cantidad bastante considerable que habrá rondado alrededor de los 60 kilos o más, los cuales han sido curados, endulzados o como queramos llamarlo del modo más tradicional y artesano.
En otras partes para matar el natural amargor de la aceituna utilizan otros medios pero aquí el método mas usual es rajarlas y pasarlas por agua de pozo, manantial, o de lluvia, pues el agua de grifo al contener los productos potabilizantes ablanda y estropea las aceitunas
Navaja en mano una por una han pasado por mis manos la totalidad de las aceitunas de las que he dispuesto y que en un cálculo aproximado sería: en cada kilo pueden entrar entre 100-110 unidades y cada unidad lleva un mínimo de 4 cortes longitudinales lo que hace un total de 440 cortes, así es que multiplicado por 60 hacen un total de 26400 cortes de navaja uno a uno.
Naturalmente no todo el mundo dispone de tiempo ni paciencia para utilizar la navaja, desde siempre se utilizaron diversas técnicas más o menos rápidas desde la tabla con varios agujeros y diversas cuchillas insertadas en ellos hasta las mas modernas de manivela e incluso eléctricas que se ventilan en un suspiro lo que las echen.
A mi no me gustan porque creo que el corte no es lo suficientemente profundo como para que le lleguen al hueso con lo que la curación y el aliño no quedan igual, tal vez sean manías mías pero....
De la misma forma hay quien para acortar el tiempo de curación utiliza sosa caústica y en pocos días tiene aceitunas listas para consumir pero no dejan de tener un regusto raro y además se ponen blandas y pachuchas si no se consumen en poco tiempo.
Yo prefiero cambiarles el agua todos los días durante más de un mes y algunos hasta dos veces.
Como no dispongo de pozo procuro tener agua del grifo unos cuantos días antes al sereno para liberarla de cloros y demás o si puedo recoger todo lo llovido en varios recipientes
Para nochebuena están listas para aderezar, ajo tomillo laurel, sal, (algunos añaden hinojo o cáscara de naranja) unos pocos dais y a degustarlas con el sabor que siempre se recuerda de cuando un puñado de aceitunas y un trozo de pan servían de merienda y hasta de cena si llegaba el caso.
(5) Patatas con conejo
El Otoño y el Invierno con sus vientos, lluvias, nieves, fríos y todos los componentes de tales estaciones invitan a reponer las calorías que se nos escapan diariamente en nuestra exposición entre los variados cambios de temperaturas.
Naturalmente combatir los rigores invernales a base de platos que aportan calidez y calorías está bastante en contra de quienes están preocupados por mantener el tipo y la figura.
Lo de la ensalada y el filete a la plancha está muy bien, pero en un día de los que el viento y la lluvia azotan todo lo que no está a cubierto, no hay nada más reconfortante que un buen plato caliente, puede ser un cocido, unas judías o ¿por que no? unas patatas guisadas no importa con lo que sea, pero seguro que al medio día y si has estado a la intemperie unas patatas con conejo (naturalmente de campo) son el mejor reanimador de cuerpo y espíritu; y si al degustar este plato estamos con familia y amigos será doble el placer, pues sentiremos la cálida sensación que dan los platos hogareños y revivimos nuestra infancia cuando todos comíamos del mismo caldero en el que se habían guisado, provistos de nuestra cuchara y nuestro trozo de pan.
¡Ah! los jóvenes de ahora, y los urbanitas aún mucho más, desconocen el placer que se siente ante tales guisos tan lejos de la sofisticación de la nueva cocina o de la "fast-foot (¿ se dice así ?), tan en boga sobre todo entre los jóvenes que prefieren las hamburguesas a las albóndigas en salsa o los perritos calientes a las judías con chorizo.
Sea como sea yo sigo guisándome mis platos de cuchara, patatas, arroces, judías, lentejas, etc. y con todo tipo de aliños y complementos, conejo, perdiz, chorizo, bacalao, bonito y todos los ingredientes que aportan sabor, olor, y color.
ALHAMAR
