AQUELLAS MORCILLAS DE MI ABUELA ( ¿ o eran los adobos?)
En tiempos ha, por estas fechas próximas a La Nochebuena e incluso ese mismo día se procedía a hacer la matanza del cerdo que durante todo el año se había criado y engordado en la propia casa.
En los primeros meses del año se adquiría el pequeño lechón, (aquí en mi pueblo lo llamábamos "corato" no se por que) que por supuesto una vez destetado ya estaba en disposición de comer cuantos desperdicios se generaban en las casas, peladuras, mondas, verduras desechadas, pan duro y algo, poco, de pienso para mantener el desarrollo del animal hasta la llegada de las primeras hierbas de la primavera, con las que el susodicho empezaba a coger los primeros kilos y kilo a kilo las primeras "@rrobas" con las que se medía el peso final del "cochino" y así
era fácil oír en los días de matanza aquello de: "Pues El Tío Jampa ha matao un guarro de veinte arrobas, o eso no es na El Tío Bujerete uno de treinta....." y mas o menos este era el tema de conversación en muchos corros de ociosos y barras de bares del lugar. Y todo eso porque en casi todas las casas del pueblo se mataba un cerdo o dos o tres según el nivel económico de la casa y la extensión de la familia, dado que el producto de la matanza se comía todo el año en guisos de judías, cocidos, chorizos, morcillas y tantos y variados productos como el sacrificado animal da para su consumo pues como decía aquel< del cerdo me gustan hasta los andares> y sería extenso enumerar aquí la cantidad de platos y recetas todos sabrosos y con fundamento, que diría un afamado cocinero.
Y lo mejor de todo era que no conocían ni colesteroles ni obesidades a pesar de que torreznos, somarros y demás eran parte casi diaria de la dieta de "los praeños".
Volviendo al tema del engorde, que como ya queda dicho en cada casa se habilitaba un recinto para acoger al cochino, naturalmente podemos imaginarnos los efluvios olorosos que ocasionaba en el ambiente que aunque solía estar en cuadras o patios retirados ( herrenes?) inundaba todo el entorno del pueblo.
Los mencionados recintos que acogían al cochino, que como tal se podían llamar "cochiqueras", "marraneras" pero mis paisanos generalmente las denominaban " borril pal guarro", había que mantenerlos todo lo limpios que el llamado cochino permitía, pues si bien el nombre de guarro, cerdo, tiene merecido tal nombre por cuanto se reboza y retoza en porquería y suciedad no es menos cierto que nunca come si en donde se le pone la comida está sucio, conocido es el refrán aquel que dice que <no hay ningún cerdo que no sea escrupuloso>.
En los meses de más frio, principios y finales del año todos los cochinos permanecían en el pueblo y por los años que yo recuerdo había un señor, "El Tío Pernales; que por una cantidad acordada (poco más de una peseta 0,166 €) se encargaba de recoger a todos los animales porcinos y llevarlos en piara para que hozaran y pastaran en los lugares destinados al efecto en campo abierto; para recogerlos por la mañana el hombre hacía sonar una pequeña bocina a cuyo sonido los dueños habrían las cochiqueras y cada cerdo se incorporaba a la piara siempre bajo la vara vigilante del mencionado cuidador, por la tarde al regreso no se como, pero cada cochino se quedaba en su casa sin que nada ni nadie les obligara, algunas veces, pocas, por querencia se iban a otro borril y sabida la terquedad de los cerdos se les dejaba hasta el día siguiente en el que se correjía la anomalía.
Con la llegada del buen tiempo había que atender las huertas y allí se le trasladaba al gorrino en donde no faltaban todo tipo de productos de la huerta que por defectuosos, exceso de madurez o cualquier otra causa eran desechados y suponían un excelente alimentación además de un ahorro del que quienes no tenían huerta carecían.
Acabado el verano y cuando los productos hortícolas empezaban escasear se recurría a otros medios de alimentación y como la abundancia de higueras en aquellos tiempos era bastante abundante, se recogían todos los higos posibles, ya secos naturalmente, y junto con algo de salvado servían como alimento inmejorable, con eso, las patatas de desecho, peladuras, las pocas bellotas y diferentes complementos alimenticios hasta que llegaba la hora del sacrificio.
"La Matanza" era un acontecimiento familiar en el que chicos y grandes participábamos de alguna manera pues eran muchas y variadas las labores a realizar para que todo estuviera a punto a la hora de acondicionar todos los productos del animal.El día anterior al evento se preparaban cacharros y utensilios, artesas, cuchillos, caldera, leña, especias y todo cuanto fuera menester.
También se pelaba y se ponía a cocer la cebolla que serviría para elaborar, junto con la sangre de cochino, manteca y diferentes especias, las exquisitas "morcillas de caldera".
Naturalmente se había apalabrado la presencia de la correspondiente "mondonguera" que sería la encargada de preparar los aliños y las distintas mezclas de especias con sus proporciones y medidas tanto de sal como pimentones y demás condimentos así mismo supervisaba las distintas faenas propias de la matanza como eran la limpieza y rasurado de animal, el" lavado del vientre" del susodicho, el picado correcto de la carne para embutir, en fin nada escapaba al control y la vista de una buena mondonguera, y desde aquí quiero rendir homenaje a quien para mi hacía las mejores "matanzas" de todo el pueblo.
"La Tía Anastasia" era una de las más solicitadas mondongueras del pueblo por su limpieza, no vi nunca a nadie "lavar el vientre" como lo hacía ella con sus propias manos y en agua casi hirviendo lavaba una y otra vez las tripas del cerdo sacrificado volviéndolas del revés una y otra vez en aguas limpias y siempre hirviendo sin escatimar energía ni agua, tantas veces como consideraba fueran necesarias hasta que limpias de todo residuo de olor o sabor quedaban listas para ser rellenadas del picadillo de morcillas o chorizos. Por sus adobos, que duraban hasta casi el verano entonces
cuando no se conocían los frigoríficos, sus chorizos no se ponían duros y sus morcillas de caldera ¡hay que morcillas! no las he comido igual desde entonces.
Las morcillas de cebolla, ( las aquí llamadas de caldera) que hacía mi abuela Anastasia no las he vuelto a comer por más que cada vez que las veo en la carnicería las compro, pero que va, ¡ni la "pringue" ni el sabor ni la textura tienen nada que ver!
Volviendo a la matanza y sus preparativos, todo era un ir y venir en preparativos y el día señalado para el sacrificio había que reunir a varios hombres para poder manejar al cerdo y llevarlo a donde el matarife se encargaba de darle la cuchillada mientras alguien se encargaba de recoger la sangre que despues sería utilizada en morcillas y guisos.
Lo de varios hombres no era ni más ni menos porque dada la reseñada tozudez de los ccochinos unida a la fuerza y el empuje de un animal de casi 300 kilos unido a las ansias de sentirse herido hacian necesarias la pericia y el esfuerzo de brazos no precisamente débiles, casos se dieron de que despues de herido en el banco del matarife, saliera despistado en un dantesco trotar de chillidos y bufidos con dentelladas a diestro y siniestro hasta caer desangrado.
Muerto el animal se procedía a su limpieza exterior para lo cual se le sumergía en un baño de agua hirviendo que la caldera previamente puesta en sus "trévedes" había calentado sobre un buen fuego de leña.
Se le frotaba al cerdo con unos útiles hechos a propósito que diponían de un mango de madera para sujetar una especie de cuchara grande, con ellas y con todo lo que sirviera para raspar se eliminaba toda la suciedad que el pobre marrano había acumulado sobre su piel.Limpio de toda suciedad se procedía a eliminar todos los pelos que de natural acompañan a la corteza del cuerpo para lo cual
se prendían unas especie de antorchas de hojarasca, tomillo, romero, etc. pasándolas a lo largo y ancho de todo el cerdo socarrando y eliminando todo resto de las llamadas cerdas capilares.
Limpio y reluciente desde la geta hasta el rabo, el cochino era colgado de las patas traseras y una vez puesto en situación se procedía a la extracción de vísceras e intestinos procurando no reventar ninguna de las partes vitales para evitar ensuciar todo el interior del cochino porque además el "vientre" servirá para rellenar del picado de cebolla, sangre, algo de manteca y sus especias y tener las r´cas morcillas de caldera, con la parte del intestino más grueso que se solía llamar " la tripa del culo" se rellenaba del mismo picado que los chorizos. De la parte de los intestinos salía una glándula, si así se puede llamar, de la que los chicos estábamos pendientes, pues con ella podiámos diponer deuna estupenda pelota o un globo con el que jugar y divertirnos pues no olvidemos que hace 60 años no teniamos ni tv ni Play ni todas esas cosas y cualquier novedad era recibida con alborozo, me estoy refiriendo a lo que nosotros llamábamos "la melecina"? que no era otra cosa que la vejiga urinaria del cerdo , que una vez lavada e inflada cumplía las funciones reseñadas divirtienndonos la chiquillerí hasta que se rompía. Con asadura, bofe y corazón se guisaba con patatas y servía de almuerzo para todos los que disfrutaban de la fiesta porque al fin y al cabo no dejaba de ser una fiesta.
A partir de aquí toda una frenética actividad acompañaba en todo el entorno de la matanza, había que llevar ciertas partes al veterinario para descartar enfermedades, se empezaba a descuartizar el animal, naturalmente con el cuidado que requería cortar cada pieza por donde correspondía, picar, sazonar, embutir morcillas y chorizos.
Pero con ser frenética no estaba exenta de meticulosidad, pues por ejemplo, una vez rellenadas las morcillas y atadas a su medida había que cocerlas pues recuérdese que la sangre estaba cruda y había que darle su punto y vigilar que la cocción no las reventara, yo recuerdo a mi abuela con una aguja de las de coser, quizá un poco mas grande, dándole pinchazos para sacarles el aire y hacer que soltaran el exceso de grasa, grasa que por otra parte. una vez retiradas las morcillas y enfriado el agua, quedaba flotando con un color rojizo, a esta grasa se le llamaba cochambre y con ella se hacían unos bollos riquísimos, además de estas se hacían otro tipo de morcillas llamadas de verano por ser con ellas con las que, además de otros ingredientes, se hacían los cocidos hortelanos del verano. Estaban elaboradas con la carne mas grasienta o menos apta para los chorizos a la que se añadía calabaza cocida y sus correspondientes aliños.
La tarea de picar era realmente laboriosa puesto que hasta que aparecieron las primeras picadoras (manuales), había que hacerlo a mano con cuchillos y navajas de buen corte; el introducir el producto de chorizos y morcillas en sus correspondientes reductos de igual manera se hacía a mano para lo cual yo recuerdo que había unos embudos con la embocadura al tamaño de la tripa, por los que con la ayuda de un palo fabricado al efecto se iba introduciendo y llenando las correspondientes ristras que una vez atadas conformaban un vistoso y colorista regalo para vista y olfato.
Durante los días que duraba el evento cualquier parte del cerdo era susceptible de ser probada, pues a la asadura del almuerzo se podían unir unos ricos chicharrones (entre carne y manteca) fritos en la lumbre, o unos torreznillos recién cortados, un "somarro" sobre las brasas con un poco de sal, la morcilla de cebolla recién sacada de la caldera y así hasta comernos el cerdo entero por que como ya dejé dicho la matanza era una fiesta para comer y beber en buena armonía con vecinos y familia de casa en casa para echar una mano y ser ayudados entre si.
Me supongo que en cada sitio de España habrán tenido sus costumbres y modos de hacer pero de lo que si que estoy seguro es de una cosa...< morcillas como la de la abuela Anastasia no las hay en ninguna parte>
TRÉVEDES, CUCHARONES, PEROLES Y ORZAS, CACHARROS TODOS INDISPENSABLES
EN UNA BUENA MATANZA
ALHAMAR
