PESCADOS Y SALAZONES

Así anunciaba sus productos una pescadería del barrio de Vallecas en el que pasé bastantes años cuando era joven. La verdad es que pescado sí que tenía en variedad pero los salazones se limitaban a algunas placas de bacalao salado y una caja de sardinas saladas y éstas no siempre.
Sin embargo a pesar de esa carencia en la pescadería de mi barrio, no es menos cierto que en España existe una enorme variedad de salazones, ahumados y encurtidos
Un paréntesis para comentar que si hoy toco ese tema es porque el otro día visitando otro blog, hablaba de la variedad de salazones y encurtidos de pescado que había encontrado en Islandia y ayer al ir a hacer la compra para reponer las neveras con vistas a las fiestas me encontré con un sitio que vendían "sardinas saladas" y me acordé  de  los salazones y del comentario que dejé.
Como decía al principio la variedad de salazones, encurtidos y escabeches  de pescado que se hacen en este país es extensísima y no habrá pueblo costero que no tenga el suyo propio si bien los más comercializados y conocidos paso a enumerarlos aunque es probable que me olvide de alguno.

"La mojama" podríamos denominarla como " la pata negra" de los salazones, pues elaborada con lomos seleccionados  de atún tiene una alta cotización entre los gourmets más exigentes. La zona sur de España, principalmente Cádiz y Huelva, son su principales productores.
El bacalao es otro de los pescados curados en sal, que si bien es originario de los países del Norte de Europa, también se elabora en nuestro país y mas concretamente en el País Vasco
Y estando en el Norte no podemos olvidarnos de las riquísimas anchoas de Cantabria, bocado exquisito, acompañadas de un buen vermut de grifo.
En Canarias es conocido el " cherne" un pescado parecido al bacalao con el que elaboran infinidad de platos.
El Mediterráneo no podía faltar en esta lista y en Murcia y Cartagena elaboran lo que allí llaman "viso" que no es ni más ni menos que piezas de caballa saladas y secadas al sol.
Y los boquerones en vinagre que si no son salazón resultan un encurtido de lo más delicioso acompañados de una refrescante cerveza.
Dicen que los boquerones son originarios de Málaga, así llaman a sus nativos, pero es casi seguro que los boquerones en vinagre forman parte de la lista de tapas de todos los bares de la geografía española.
Otro encurtido rico y sabroso es el cazón en adobo, de Cadiz, aunque ya en todas partes han copiado la receta con mayor o menor acierto y algunos lo llamen "bienmesabe" por lo bueno que está.
Muchos más habrá a lo largo y ancho de nuestra geografía a pero estos son los mas significativos.
No. no se me olvidan <<las sardinas saladas>>, las humildes sardinas saladas a quienes algunos pomposamente llaman "arenques" sin tener nada que ver salvo la sal. De estos pescados se puede decir que se consumen y se elaboran en cualquier lugar en donde se pesque tal producto.
Podría contar un sin fin de cosas curiosas sobre las pobres "civiles" pero lo dejo para otra entrada para no extenderme mucho en esta.
Para terminar hablar de la cantidad de escabeches que se puede uno encontrar, de tal variedad que resulta imposible mencionar pero si que me acuerdo de las "bogas escabechadas" que hacía mi madre, no las he podido probar mas ricas

           ALHAMAR