Esa es la pregunta que la mayoría de los jóvenes de ahora te hacen si por casualidad repites el guiso un par de veces al mes y sin embargo, hace 50 años o menos era la comida del mediodía casi los 365 días del año con muy pocas variaciones en el menú a lo largo de semanas y semanas, solo excepcionalmente se variaba cambiándolo por unas "patatas estilo río", unas judías con oreja o un arroz con conejo y poco más; las menos de las veces, los filetes, las chuletas, el pollo y otras exquisiteces estaban al alcance de muy pocos, tan solo algún "cuarterón de carne" de vaca vieja acompañaba en la olla a un guisado de patatas y que solía ser casi siempre para la cena.
Naturalmente nada que ver los cocidos de entonces con los de ahora, solo los garbanzos son el nexo de unión de aquellos cocidos a los de ahora, aunque todavía, quizá por desconocimiento o quizá por ahorrar e incluso por aquello de los colesteroles y demás gaitas, convierten un cocido en un insípido y desangelado guiso al que denominan "cocido madrileño" solo por el mero hecho de que lleva garbanzos y un caldo tan claro como el agua de fregar.
El guiso al que yo llamo cocido, pude ser madrileño o puede ser de Valladolid o qué sé yo, de cualquier pueblo o ciudad de España y en cada uno le darán el toque que requiera el lugar y como ocurrirá con cada casa y familia lo harán según lo vieron hacer a su abuela introduciendo las variantes que mejoren tan rotunda comida.
Como decía mas arriba, nada que ver el cocido que se hace ahora con el de antaño; entonces en cada casa se mataba un cerdo todos los años y con los productos que se conseguían de él se aderezaban los garbanzos.
El tocino salado y ya rancio, el espinazo en salazón ya seco y unas morcillas que se llamaban de verano y que dejaban ese color rojo característico del pimentón en el caldo del cocido y que algún avispado dueño de restaurante de la localidad ha llamado después "cocido hortelano", esos eran los ingredientes principales amén de alguna judía verde si las había y una patata para no dejar a los garbanzos viudos; solo excepcionalmente, algún pichón, gallina vieja o cualquier tipo de ave, se le añadía puchero que en general solía ser de barro, aunque después empezaron a aparecer los de hierro con recubrimiento de porcelana decían.
Los pucheros de barro mantenían el calor de la lumbre ( porque naturalmente era lumbre de leña) aunque ésta se hubiera quedado sin combustible y solo con unas pequeñas ramas reiniciaban su cocción, tenían el problema de que con exceso de fuego se rajaban y eran inservibles de la misma forma que cualquier golpe les quebraba, por eso aparecieron los de "porcelana" más resistentes, de chapa de hierro recubiertos de un producto porcelánico que les protegía de la oxidación y favorecía su limpieza, además si se golpeaban lo único que podía pasar es que se le hiciera un pequeño agujero que ya se encargaban de reparar "los alañaores" que solían venir con frecuencia al pueblo, cuando no los del propio pueblo.
Habría que hablar de "los alañaores" pero eso merece otra entrada junto con afiladores, pimentoneros y demás fauna de ambulantes.
Cuando menciono la morcilla de verano lo hago de un producto que se elaboraba en las matanzas a base de las partes de carne del cerdo que no servían para los chorizos por tener exceso de grasas y se aprovechaban mezclándolas con calabaza cocida y el mismo adobo de los chorizos, dándoles la misma apariencia que estos pero siendo muy diferentes en su textura.
En las casas en Villa del Prado no faltaba el cocido pero en las huertas era casi obligado su consumo hiciera frío o calor en Mayo o en Agosto el plato de a medio día era cocido con su sopa de pan del día anterior y acompañada de una salsa que no he probado en ningún otro lugar: la salsa de cominos, cuya base como se puede suponer son los cominos, ajo y un tomate cocido en el mismo puchero, todo ello machacado en el mortero y aclarado con algo de caldo, le da un sabor peculiar al plato y todavía se sigue haciendo en algunas casas, por ejemplo en la mía. También se hacía ( y lo hago) un macerado de cebolla tierna, aceite y vinagre que para acompañar da un excelente resultado.
Para terminar solo me queda explicar qué llevan mis cocidos; naturalmente los garbanzos son la base principal, a mí me gustan los de tamaño pequeño esos llamados "pedrosillanos" , últimamente me los traen de Valladolid, unos amigos, Manolo y M. José, que no me los cobran a pesar de que se exceden en la cantidad.
Los echo en agua la noche anterior con un poco de sal (hay quien los compra ya cocidos ¡¡¡qué horror!!!) y por la mañana pongo a hervir el agua donde se cocerán junto con un trozo de gallina, morcillo de vaca, hueso blanco, hueso de jamón y tocino (a mí me gusta fresco), lo dejo hasta que el agua comienza a hervir y le añado los garbanzos bajando el fuego, una vez cocidos los garbanzos le incorporo judías verdes y patatas, se prueba de sal y en un rato más está listo.
Muy importante, la hierbabuena le da un toque especial, yo no escatimo en echarle.
El repollo cocido aparte y rehogado en una sartén con aceite, ajo y vinagre, le aporta otra variante.
Si pongo chorizo y morcilla los cuezo aparte y los pongo cuando se come la carne.
La sopa a voluntad, de pan, de fideos, de arroz, sémola, estrellitas................
Espero que guste y buen provecho.
ALHAMAR
Naturalmente nada que ver los cocidos de entonces con los de ahora, solo los garbanzos son el nexo de unión de aquellos cocidos a los de ahora, aunque todavía, quizá por desconocimiento o quizá por ahorrar e incluso por aquello de los colesteroles y demás gaitas, convierten un cocido en un insípido y desangelado guiso al que denominan "cocido madrileño" solo por el mero hecho de que lleva garbanzos y un caldo tan claro como el agua de fregar.
El guiso al que yo llamo cocido, pude ser madrileño o puede ser de Valladolid o qué sé yo, de cualquier pueblo o ciudad de España y en cada uno le darán el toque que requiera el lugar y como ocurrirá con cada casa y familia lo harán según lo vieron hacer a su abuela introduciendo las variantes que mejoren tan rotunda comida.
Como decía mas arriba, nada que ver el cocido que se hace ahora con el de antaño; entonces en cada casa se mataba un cerdo todos los años y con los productos que se conseguían de él se aderezaban los garbanzos.
El tocino salado y ya rancio, el espinazo en salazón ya seco y unas morcillas que se llamaban de verano y que dejaban ese color rojo característico del pimentón en el caldo del cocido y que algún avispado dueño de restaurante de la localidad ha llamado después "cocido hortelano", esos eran los ingredientes principales amén de alguna judía verde si las había y una patata para no dejar a los garbanzos viudos; solo excepcionalmente, algún pichón, gallina vieja o cualquier tipo de ave, se le añadía puchero que en general solía ser de barro, aunque después empezaron a aparecer los de hierro con recubrimiento de porcelana decían.
Los pucheros de barro mantenían el calor de la lumbre ( porque naturalmente era lumbre de leña) aunque ésta se hubiera quedado sin combustible y solo con unas pequeñas ramas reiniciaban su cocción, tenían el problema de que con exceso de fuego se rajaban y eran inservibles de la misma forma que cualquier golpe les quebraba, por eso aparecieron los de "porcelana" más resistentes, de chapa de hierro recubiertos de un producto porcelánico que les protegía de la oxidación y favorecía su limpieza, además si se golpeaban lo único que podía pasar es que se le hiciera un pequeño agujero que ya se encargaban de reparar "los alañaores" que solían venir con frecuencia al pueblo, cuando no los del propio pueblo.
Habría que hablar de "los alañaores" pero eso merece otra entrada junto con afiladores, pimentoneros y demás fauna de ambulantes.
Cuando menciono la morcilla de verano lo hago de un producto que se elaboraba en las matanzas a base de las partes de carne del cerdo que no servían para los chorizos por tener exceso de grasas y se aprovechaban mezclándolas con calabaza cocida y el mismo adobo de los chorizos, dándoles la misma apariencia que estos pero siendo muy diferentes en su textura.
En las casas en Villa del Prado no faltaba el cocido pero en las huertas era casi obligado su consumo hiciera frío o calor en Mayo o en Agosto el plato de a medio día era cocido con su sopa de pan del día anterior y acompañada de una salsa que no he probado en ningún otro lugar: la salsa de cominos, cuya base como se puede suponer son los cominos, ajo y un tomate cocido en el mismo puchero, todo ello machacado en el mortero y aclarado con algo de caldo, le da un sabor peculiar al plato y todavía se sigue haciendo en algunas casas, por ejemplo en la mía. También se hacía ( y lo hago) un macerado de cebolla tierna, aceite y vinagre que para acompañar da un excelente resultado.
Para terminar solo me queda explicar qué llevan mis cocidos; naturalmente los garbanzos son la base principal, a mí me gustan los de tamaño pequeño esos llamados "pedrosillanos" , últimamente me los traen de Valladolid, unos amigos, Manolo y M. José, que no me los cobran a pesar de que se exceden en la cantidad.
Los echo en agua la noche anterior con un poco de sal (hay quien los compra ya cocidos ¡¡¡qué horror!!!) y por la mañana pongo a hervir el agua donde se cocerán junto con un trozo de gallina, morcillo de vaca, hueso blanco, hueso de jamón y tocino (a mí me gusta fresco), lo dejo hasta que el agua comienza a hervir y le añado los garbanzos bajando el fuego, una vez cocidos los garbanzos le incorporo judías verdes y patatas, se prueba de sal y en un rato más está listo.
Muy importante, la hierbabuena le da un toque especial, yo no escatimo en echarle.
El repollo cocido aparte y rehogado en una sartén con aceite, ajo y vinagre, le aporta otra variante.
Si pongo chorizo y morcilla los cuezo aparte y los pongo cuando se come la carne.
La sopa a voluntad, de pan, de fideos, de arroz, sémola, estrellitas................
Espero que guste y buen provecho.
ALHAMAR
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